Blog

Mustos mustár

Mustos mustár Talán sokan eljátszottak már a mustár szóval, viccesen kérdezve, hogy ugyan már mit keres benne a must... Hát, ma már nem sokat, de a mustár név latin eredete (mustum – érleletlen szőlőlé és ardens – égő, csípő) elárulja, hogy régen csípős mustnak hívták, mégpedig azért, mert a mustármagokat must segítségével őrölték pépesre.

Egy, a 400-as évek végéről származó római szakácskönyv leírja a receptet, ám a mai formában ismert mustár francia földről indult hódító útjára. 1292-ből származik az első említés mustárkészítőkről, Párizsból, ennek ellenére mégis Dijon lett a világ mustárfővárosa. Elképesztően népszerű volt ott ez a készítmény, 1336-ban, Burgundia hercegének egy fogadásán 320 liternyi fogyott belőle. A történelmi Magyarországon belül Erdély volt a mustárkészítés központja, jellegzetes, kicsit édes, fűszeres mustárokat készítenek. Alapvetően két növény magjait használják mustárkészítéshez, a fehér vagy sárga, illetve a fekete mustárét. Mindkettő a káposztafélékhez tartozik és az előbbi jelentősen nagyobb arányban szerepel a receptúrákban, viszont utóbbinak köszönhetjük a csípősséget. Érdekes, hogy a „mustársárga” szín alig több, mint 100 éves és igazából nem is a mustárnak (eredetileg ugyanis szürkésbarna volt a termék, ami tényleg nem túl tetszetős), hanem a hozzá kevert kurkumának tulajdonítható. Íme egy kis felsorolás kedvenc mustárfajtáinkból:

Dijoni mustár/burgundi mustár – érdekes, hogy az eredetvédelem őshazájában a világ talán legismertebb mustárja, a dijoni nem kapta meg a védelmet (leginkább azért, mert ma már javarészt import mustármagból készül, emiatt viszont nem jogosult eredetvédelemre).

Ezzel ellentétben a kevésbé ismert burgundi eredetvédelemben részesült, mert csak helyi mustármagot (fehéret és feketét is) használnak hozzá és különlegessége, hogy borral készül – magától értetődően burgundival!

Reimsi mustár – Reims kicsit háttérbe szorult Dijon mellett, pedig szintén jelentős mustárkészítő központ volt. Legfőbb sajátossága, hogy kizárólag champagne-i fajtaborokból erjesztett ecettel készül.

Meaux-i mustár – Meaux városa elsősorban az eredetvédett Brie sajtról ismert, de van egy másik híres terméke is, mely őrzi a Párizs környéki mustárkészítés hagyományait. Ez a meaux-i mustár, ami fekete, egészben hagyott mustármagokból készül.

Magos mustár – francia elnevezése az ancienne, tehát régi – fő jellemzője, hogy a készítésekor a mustármagok egy részét nem őrlik, hanem egészben maradnak, eceten, fehérboron, són és vízen kívül mást nem is tartalmaz (néha adnak hozzá cukrot, hogy lágyítsanak az ízén). A mustármagok puhaságáról a több órás ecetben történő áztatás gondoskodik.

Mustos mustár – a magos mustár az alapja, vörös szőlő mustját keverik hozzá, ezáltal színében is rendkívül dekoratív lesz, de ízében is izgalmas, hiszen a csípős keveredik a gyümölcsös édességgel.

Angol mustár – ha valaki igazán csípős mustárra vágyik, az angol mustárt keresse. Szép sárga színéért a hangsúlyos kurkuma-használat felel.

Mostarda di frutta – ennek a terméknek az eredete is a római időkig nyúlik vissza, amikor a mustármagolaj és must segítségével tartósították a gyümölcsöket és zöldségeket, majd főtt és sült húsok mellé tálalták köretként. Ha Olaszországban járunk és mostarda di fruttát látunk, semmiképp ne gondoljunk a hagyományos mustárra, mert ez egy egyszerre csípős és édes lekvár vagy chutney-szerű gyümölcs-, illetve zöldségkészítmény.

Bénichon mustár – a svájci Fribourg kanton terméke, amely egy édes-savanyú „fűszerlekvár”, mustárlisztből készül, fehér és erősített borral, fűszerekkel (fahéj, ánizs, szegfűszeg). A hagyomány szerint az októberi Bénichon ünnepen fogyasztották a cuchaule-lal, sáfrányos brióssal együtt.

Természetesen a mustároknak számtalan ízesített fajtája készül, Elzászban és az USA egyes részein például rendkívül népszerű a sörös mustár, de mézes, tormás, zöldfűszeres mustárokkal is találkozhatunk, a variációk száma a végtelenhez közelít.